Es ist die Zeit, in der sich die Rebhänge des Rheingaus verfärben. Während die Weinberge rund um Burg Schwarzenstein ihr herbstliches Farbenspiel entfalten, wandelt sich auch die Küche des traditionsreichen Burgrestaurants: Seit Oktober liegt die erste À-la-carte-Karte von Adrian Isaila aus, der jüngst die Küchenleitung übernommen hat. Wild, Waldpilze, Trüffel und Maronen bestimmen die Gerichte, zubereitet mit klassischem Handwerk und modernen Akzenten. So fügt Isaila der Geschichte des Hauses ein neues Kapitel hinzu.

Von Christian Bau auf die Burg

Isailas Handwerk ist an namhaften Orten gereift. Zu seinen Stationen zählen das mit drei MICHELIN Sternen ausgezeichnete Victor’s Fine Dining by Christian Bau und das Frankfurter Restaurant Lohninger, zuletzt leitete er die Küche im Sheraton Offenbach Hotel. Von dort bringt er einen Grundsatz mit, der über seiner Arbeit auf der Burg steht. „Beständigkeit ist für mich der Schlüssel zum Erfolg in der Küche”, sagt Isaila. „Jeder kann einmal einen fantastischen Teller kreieren. Die eigentliche Herausforderung besteht darin, ihn jedes Mal aufs Neue fantastisch zuzubereiten.” Dieses Versprechen will er gemeinsam mit seiner Küchenbrigade im Burgrestaurant einlösen.

Herbst auf dem Teller

Wie das aussieht, zeigt die Karte. Gebeizter Lachs trifft auf Sellerie-Apfel-Sud, Gurke und Lachskaviar, die Tagliatelle verschwinden unter frisch gehobeltem Trüffel. Den Rehrücken kombiniert Isaila mit erdigem Rote-Bete-Brombeer-Püree und der feinen Bitternote des Trevisano. Die vegetarischen Gerichte stehen dem in nichts nach: Steinpilz-Maronen-Ravioli kommen mit luftigem Butterschaum, gerösteten Haselnüssen und intensiver Steinpilzsosse. Die Klassiker, derentwegen Gäste seit Jahren auf die Burg kommen, bleiben: Wiener Schnitzel, Rheinischer Sauerbraten und Boeuf Bourguignon behalten ihren festen Platz. „Bei der Entwicklung der neuen À-lacarte-Karte war es mir besonders wichtig, saisonal zu arbeiten und klassische Küche mit modernen Techniken zu kombinieren”, sagt der Küchenchef. „Gleichzeitig soll die Karte eine gute Vielfalt bieten, sodass jeder Gast etwas findet, das ihm schmeckt. Letztendlich tun wir alles, was wir tun, für den Gast.” Neben den Einzelgerichten stehen ein Chef’s Menü und eine vollständig vegetarische Menüfolge zur Wahl.

Wild, Gans und festliche Menüs

Der kulinarische Kalender für die kalte Jahreszeit steht bereits. Im Oktober dreht sich unter dem Motto „Wald und Wiese” alles um heimische Pilze und Wild. Am 11. November lädt die Küche traditionell zu Gans und Ente. An den Weihnachtstagen servieren das Burgrestaurant und die Brasserie Schwarzenstein festliche Menüs. Der Ort dafür könnte kaum schöner sein: ein Tisch hoch über den Rebhängen, während draussen die Dämmerung über den Rheingau zieht.

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