Wo Cordon Bleus zu Hause sind
Gemäss der Legende wurde das gefüllte Schnitzel einst in Brig erfunden. Heute trifft man den Klassiker dort in zahlreichen Variationen an.
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by Couronne», «Channa», «Artisti», «Augenblick» oder «Commerce»: Wer vom Bahnhof Brig Richtung Stadtplatz flaniert, trifft auf Schritt und Tritt auf Restaurants, die Cordon bleu servieren. Rund um die Stadt widmen sich um die 20 Betriebe dieser Walliser Spezialität. Natürlich steht dabei das Briger Original-Rezept meist zuoberst auf der Karte: ein paniertes und mit Käse und Schinken gefülltes Schnitzel vom Schwein. Der Fantasie wird am Fusse des Simplonpasses allerdings keine Grenze gesetzt. So sind in den guten Stuben durchaus auch Cordon-bleu-Variationen mit Poulet, Spinat, Birnen, gerösteten Kürbiskernen und sogar mit Bananen und Chutney erhältlich. Auch die lokalen Metzgereien widmen sich dem lokalen Leckerbissen mit viel Kreativität und Leidenschaft. Aber woher stammt der gut gefüllte Klassiker eigentlich? Eine Spurensuche.
Die Geschichte des blauen Bandes
Ein Briger Restaurant zu Zeiten der Herrschaft Napoleons, Dutzende hungrige Gäste und ein zu kleines Schweinscarré: Der Legende nach führte diese heikle Konstellation einst zur Einführung des Cordon bleus. Es heisst, eine clevere Köchin habe im Jahr 1818 das wenige Fleisch einfach aufgeschnitten und mit Schinken und Käsescheiben gestreckt. Die Gäste zeigten sich begeistert von dieser Kreation: Für diese köstliche Erfindung sollte der Küchenchefin das blaue Band für französische Spitzenköche verliehen werden – eben das sogenannte «Cordon bleu». Die Köchin schlug diese Auszeichnung zwar aus, verlieh den Namen aber dafür ihrem Gericht. Soweit die Geschichte – danach war der Siegeszug des gefüllten Schnitzels nicht mehr aufzuhalten: Mittlerweile weiss man es weit über die Grenzen der Schweiz hinaus zu schätzen.
60 Meter für den Gaumen
Ob der Mythos rund um die Entstehung nun stimmt oder nicht, gefeiert wird der panierte Leckerbissen in Brig allemal. So brach die Stadt 2019 den Weltrekord für das längste Cordon bleu: Im Rahmen eines gleichnamigen Festivals wurde bis tief in die Nacht geklopft und gefüllt, was das Zeug hält. Aus etwa 200 Kilogramm Fleisch entstand so ein 60,41 Meter langes Schnitzel, das die bisherige Bestmarke um fast 20 Meter übertraf. Solche Kaliber werden in den hiesigen Restaurants zwar nicht mehr aufgetischt. Wenn sich Gäste in der Cordon-bleu-Hauptstadt das Original auf der Zunge zergehen lassen, kommen sie aber sicher auf ihre Kosten.
Und sogar im Rahmen von Grossevents können sie dabei zu Messer und Gabel greifen: Am Briger Cordon-bleu-Festival lassen sich nämlich die verschiedensten Variationen der Spezialität kosten, zubereitet von talentierten Küchenchefs der Region. Die Degustationen in den Restaurants und rund um den Briger Stadtplatz werden dabei jeweils von einem musikalischen und kulturellen Rahmenprogramm begleitet – bei der 5. Ausgabe im September 2023 gaben so etwa Jungmusiken und Bands dem leckeren Gericht ein passendes Geleit. Das nächste Festival wird voraussichtlich am 30. Und 31. August 2024 stattfinden.
Was kommt in die Füllung?
Während der Weltrekord und die Küchenchefs handfeste Tatsachen liefern, ist bei den Zutaten des Cordon bleus längst nicht alles so eindeutig. So verlangt zum Beispiel die Schweizer Lebensmittelverordnung nach Kalbfleisch bei der Zubereitung. Gemäss Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, werden allerdings 35-mal mehr Schweins-Cordon bleus verkauft als solche mit teurem Kalbfleisch. Die Vorgaben und die Umsetzung scheinen zudem auch bei der Füllung nicht deckungsgleich. So empfiehlt der Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz» Emmentaler oder Gruyere sowie Kochschinken als passende Möglichkeiten. Puristen aus der Region Brig-Simplon dürften das anders sehen: Hier greifen die KöchInnen bevorzugt zu Walliser Raclettekäse und zu Rohschinken.